Pengaruh Jenis Garam (Garam Laut dan Garam Himalaya) Serta Waktu Fermentasi Terhadap Rasa, Tekstur, Dan Masa Simpan Kimchi Sawi Putih (Brassica Pekinensis L.)

Abstract

Kimchi merupakan produk pangan fermentasi yang kualitasnya dipengaruhi oleh jenis garam dan lama fermentasi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penggunaan garam laut dan garam Himalaya serta lama fermentasi terhadap karakteristik kimchi sawi putih (Brassica pekinensis L.) meliputi rasa, tekstur, tingkat keasaman (pH), dan mutu organoleptik. Penelitian menggunakan metode eksperimen dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial yang terdiri atas dua jenis garam (garam laut dan garam Himalaya) dan tiga lama fermentasi (3, 5, dan 7 hari). Parameter yang diamati meliputi uji organoleptik (warna, aroma, rasa, dan tekstur) serta pengukuran pH. Hasil penelitian menunjukkan bahwa jenis garam dan lama fermentasi memengaruhi karakteristik kimchi. Nilai pH menurun seiring bertambahnya waktu fermentasi, dengan pH terendah diperoleh pada penggunaan garam laut selama 7 hari, yaitu 3,6, sedangkan garam Himalaya mencapai pH 3,9. Secara organoleptik, kimchi yang dihasilkan memiliki warna merah cerah, aroma khas bawang, rasa asin, asam, dan pedas yang seimbang, serta tekstur yang tetap renyah meskipun mengalami pelunakan selama fermentasi. Penggunaan garam laut menghasilkan fermentasi yang lebih cepat dan tingkat keasaman yang lebih tinggi, sedangkan garam Himalaya cenderung mempertahankan tekstur kimchi lebih baik. Dengan demikian, penggunaan garam laut dengan lama fermentasi 7 hari merupakan perlakuan terbaik karena menghasilkan karakteristik kimchi yang optimal berdasarkan nilai pH dan mutu sensori